Mehl, das nicht den Atem nimmt
Im Vergleich zur gesamten erwerbstätigen Bevölkerung haben im Bäckerhandwerk Beschäftigte ein 176fach höheres Risiko berufsbedingt zu erkranken.Neben der Teigherstellung ist die Teigaufarbeitung die zweite bedeutende Staubquelle in der Backstube. Dafür ist das Trennmehl verantwortlich. Es gab bereits mehrere Versuche, das hierfür verwendete recht staubintensive Backmehl durch andere, weniger stark staubende Produkte zu ersetzen. Jetzt gibt es einen echten Durchbruch: hydrothermisch behandelte Trennmehle.
Deren Feinanteil ist mit Hilfe von Wasser und Wärme an größere Partikeln angebacken. Resultat: Die Luft bleibt rein. In einer handwerklichen Bäckerei konnte nur durch den Austausch des Mehls die Staubkonzentration halbiert werden. Erkrankte Bäcker erfahren eine Erleichterung, gesunde Bäcker können ihr Erkrankungsrisiko senken.Die Kampffmeyer Food Innovation GmbH aus Hamburg bietet seit einiger Zeit das hydrothermisch behandelte Weizentrennmehl Ping-Pong 500 an. Die BGN hat das Unternehmen für diesen Fortschritt in der Staubreduzierung in Bäckereien mit dem Präventionspreis 2010 prämiert. ...
Es geht auch ganz ohne Mehl
Den Mehlstaub aus der Teigaufbereitung verbannen – das ist dank neuer Entwicklungen heute kein Problem mehr. Möglichkeit 1: Der Bäcker verwendet staubarmes Streumehl. Möglichkeit 2: Der Bäcker verwendet gar kein Streumehl mehr.
Stattdessen setzt er gegen das Anhaften der Teiglinge spezielle Antihaft-Oberflächen ein. Hierfür stehen den Bäckereien mittlerweile verschiedene Produkte zur Verfügung:
Gärgutträger-Tücher aus Baumwolle mit einer speziellen Beschichtung, die auch Nanopartikeln und Silbersalze enthält: Die Antihaft-Eigenschaften konnten in einer Vielzahl von Praxistests der BGN bestätigt werden. Die beworbenen pilzwachstumshemmenden Eigenschaften des Silbers konnten nicht bestätigt werden.
Gärgutträger-Tücher aus Polyester-Rundstrickware mit einer molekularen Imprägnierung: Auch diese Tücher vermeiden ein Anhaften der Teiglinge ohne Trennmehl.
Kunststoff-Dielen mit einer feinen Noppenstruktur (Mikrosäulen-Raster): Die Trennung der Teiglinge ohne Trennmehl geht hier etwas langsamer. Dafür sind die Dielen unempfindlich gegen Schimmelbewuchs. Sie können in der Spülmaschine gereinigt werden.
Auf Wunsch berät und unterstützt der Technische Aufsichtsdienst der BGN.
Fon 0621 4456-3517
Anbieterliste „Gärguttücher/-dielen mit Antihaftbeschichtung“ über: Fax 0621 4456-3448 oder praevention@bgn.de
Handlungsanleitung für die arbeitsmedizinische Vorsorge nach dem Berufsgenossenschaftlichen Grundsatz G 23 „Obstruktive Atemwegserkrankungen,hier: Mehlstaub1)“
